Uno de los primeros desarrollos de la cocina molecular fue demostrar, con física, la baja conductividad térmica de las espumas. ¿Y como lo hicieron? En la cocina, y con un “pastel de Alaska” también llamado “tortilla noruega”. Lo que ocurre es que este pastel es un bizcocho, que por dentro está relleno de merengue, y lo curioso es que el bizcocho estaba a temperaturas altísimas, mientras el merengue se mantenía frió.
Así, puede entenderse más fácilmente la idea de un científico en una cocina, y así, lo que comenzó como curiosidad, se ha desarrollado en toda una ciencia y un gran negocio. La idea siguiente de la cocina molecular era hacer las preparaciones habituales y tradicionales de platos de siempre pero de manera mejorada; después, con Ferrán Adrià su esencia cambió a ser la elaboración de platos nuevos basados en ciencia.
Con todo ello, los decálogos de El Bulli, su filosofía, se han convertido para muchos, en los decálogos de la propia cocina molecular. Los cuatro puntos más importantes son:
· Las nuevas tecnologías son una ayuda para los progresos de la cocina. Por ello, Ferrán Adrià incorporó un equipo de científicos en su cocina, por ejemplo.
· La información que suministra un plato se disfruta con los sentidos y se racionaliza con la reflexión. Es decir, las sorprendentes texturas que disfrutas en un plato, la mezcla de sabores, la sorpresa de ciertos alimentos o ingredientes… te llevan a ti y a tus compañeros de mesa a una discusión deliciosa sobre el cómo y el por qué. Se trabaja:
o El uso de ingredientes poco habituales, comestibles y no necesariamente caros.
o Se evoca la paisajística: El deshielo (un sorbete que se va derritiendo), el otoño (diferentes texturas de chocolate más o menos caramelizado)…
o La deconstrucción: con los mismos ingredientes, elaborar un plato tradicional de una manera completamente diferente, pero que evoque el sabor de siempre.
· La investigación se confirma como una nueva característica del proceso creativo culinario. Ferrán Adrià llego a preparar un recetario explicado a la perfección, donde no sólo ingredientes, tiempos y presentación estaban indicados, también se recogían todas las cinéticas del proceso, las variaciones de temperatura durante la preparación, los índices de elasticidad… Llegó a preparar hasta 1800 platos, de los cuales, sólo 50 se pueden preñar en casa, ¿por qué? Porque las cocinas para haces química gastronómica están equipadas de mobiliario y materiales que son imposibles de tener en una cocina de casa.
· La cooperación de la industria alimentaria y la ciencia suponen un gran impulso, fomentan ésta cocina de forma esporádica, no del día a día.
Esta es la esencia y la base de la cocina molecular, de la química gastronómica. Esperamos haberos ayudado a entenderla y animado a disfrutarla, para que así podamos admirarla todos de una forma más cercana.
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